Hervir el arroz con agua salada (unos 1,2 Lt) de manera que absorba toda el agua y se haga completamente. Mientras tanto remojar el azafrán con muy poca agua y mezclar todo el compuesto con las tres yemas de huevo y el arroz cocido.
Agregar el queso rallado y la mantequilla. Mezclar bien y verter en un plato grande. Dejar enfriar.
Freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, a continuación, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte. Agregar el vino y luego dejar que se evapore. A continuación, agregar el tomate diluido en un vaso de agua, sazonar con sal y pimienta. Cocinar durante unos 20 minutos a fuego medio.
Mientras tanto, poner los guisantes en una olla y cocer durante 10 minutos junto con una cucharada de aceite de oliva. Mientras se cuecen los guisantes, cortar los cubos de queso scamorza ahumada y reservar. Cuando los guisantes estén cocidos pero crujientes todavía, apagar el fuego y añadir el ragú espeso.
Con el arroz ya frío (necesitará al menos un par de horas), forma una capa delgada sobre la palma de la mano. Forma un hueco en el centro y coloca una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cierra con otra capa delgada de arroz.
Puedes modelar la forma del arancini como más te guste, los más frecuentes son en forma de bola o de pera. Luego pasar todos los arancini por el huevo y después pasarlos por el pan rallado. Finalmente freírlos en aceite bien caliente (180 °C). Para freír las bolas de arroz, recomiendo el uso de una freidora o una olla bastante pequeña y alta, de modo que cada una quede completamente sumergida en aceite durante la fritura. Sacarlas y quitarles el exceso de aceite con un papel absorbente. El Arancinise sirve caliente o si se prefiere a temperatura ambiente
