Todo sobre la mozzarella de búfala Campana DOP
La Mozzarella de Búfala Campana DOP es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana.
Es un queso fresco de pasta hilada italiana, producida exclusivamente con leche de búfala procedente de la zona de origen y realizada con un proceso tecnológico que cumple con las normas de producción.
Dada su importancia como producto típico, la Mozzarella de Búfala Campana DOP está sujeta a reglas de producción severas impuestas por el Consorcio de Tutela constituido en 1981, único organismo reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias y Forestales, que se ocupa de la tutela, vigilancia, valorización y promoción de la DOP Mozzarella de Búfala Campana.
Los controles comprenden desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor. De hecho, sólo las fábricas de quesos (caseificio) que cumplen las exigencias de certificación pueden obtener la marca DOP.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP de Fattorie Garofalo: Características nutritivas y organolépticas.
El equilibrio adecuado entre tradición e innovación en el procedimiento de elaboración de la mozzarella de Fattorie Garofalo, es un factor clave para mantener intacto el sabor de la mozzarella de búfala y, al mismo tiempo, garantizar los controles, la trazabilidad y la seguridad en cada etapa del proceso y la distribución.
La Mozzarella de Bufala Campana DOP de Fattoria Garofalo está elaborada con leche 100% de búfala de las zonas DOP indicadas por el Consorcio.
Esta ha conquistado todo el mundo gracias a su sabor y a su versatilidad en cocina: puede comerse sola, acompañada de verduras y embutidos y de muchos otros modos. Es un producto italiano que para disfrutarlo no requiere tiempo de preparación.
Esto tipo de Mozzarella tiene menos calorías que otros quesos.
Es particularmente nutriente (288 kcl/100gr.) por la presencia de 17 gr. de proteínas, 24 gr. de grasas (sobre todo de insaturadas), el colesterol no supera los 50/60 mg. Cuenta con muy poca lactosa (0,4gr.)
A la vista, la mozzarella, se reconoce por su color porcelánico y perloso. La superficie es lisa y brillante, con una corteza sutil, de espesor inferior a 1 milímetro que protege la pasta interior. En la mozzarella de calidad, esta corteza se despega de la pasta con un corte bastante limpio.
Cuando la cortamos, se desprende líquido de suero lácteo, de aspecto lechoso y olor típico de los fermentos lácticos. Al paladar la elasticidad y la dureza de la pasta ayudan a comprender su frescura.
En las primeras doce horas después de la elaboración, la mozzarella es ligeramente elástica, para posteriormente volverse más suave y cremosa.
Características de la leche de búfala.
La leche utilizada para producir la Mozzarella di Bufala Campana DOP proviene de granjas de búfalas certificadas y reguladas por el Consorcio.
Esto significa que no solo las granjas deben estar ubicadas en el área de la DOP, sino que todas las búfalas deben nacer en el área de la DOP. La leche permitida en la producción debe tener un contenido mínimo de proteína de 4,2% y un contenido mínimo de grasa de 7,2%.
Por eso, este tipo de mozzarella debe contener única y exclusivamente leche de búfala 100% certificada.
La leche de búfala adecuada se precalienta y se lleva a una temperatura entre 33 y 39 grados centígrados. En este punto se le añade a la leche el suero de ternera natural, procedente de un procesado que se lleva a cabo el día anterior. Este suero contiene flora láctica y se utiliza para acidificar la leche y prepararla para las fases de coagulación y centrifugado.
La leche de Búfala tiene una composición diferente a la de otras especies animales utilizadas para la elaboración de queso En comparación con la leche de vaca y oveja, por ejemplo, es más rica en proteínas, grasas y calcio.
Estas características permiten obtener rendimientos queseros dos veces superiores a los que se obtienen habitualmente con la leche de vaca. De hecho, con 1 q de leche de búfala se obtienen 24 kg de mozzarella mientras que con 1 q de leche de vaca se obtienen 15 kg de queso fiordilatte.
Pero, desde luego, no la elegimos por su rendimiento, ya que el coste de las dos materias primas es muy diferente. Además, la diferencia radica en la composición de la leche: la leche de vaca tiene un 87% de agua, mientras que la de búfala un 81%.
Esta distinción hace que la leche sea diferente ya a simple vista, porque la leche de búfala es más opaca; pero, sobre todo, debido a su mayor contenido en grasa, la hace mucho más sabrosa y perfecta para la elaboración de quesos.
Proceso de elaboración de la mozzarella.
La leche se solidifica por la intervención del cuajo y al cabo de unos minutos se rompen los grumos con una herramienta llamada "espina", que los reduce al tamaño de una nuez o un poco más.
A partir de este momento se realiza la separación entre la fase sólida y la fase líquida de la leche:
La fase líquida
Se elimina el suero dulce que luego se utilizará para la elaboración de la ricotta.
La fase sólida
La leche de Búfala se deja acidificar en suero hasta que el lechero lo define como maduro para hilar. Esta es la fase más larga del proceso de producción, ya que dura alrededor de 5 horas.
La duración sirve para permitir que actúen las bacterias lácticas introducidas con el suero injertado, para hacer hilable la leche cuajada y, al mismo tiempo, contribuir a la formación del sabor del producto.
El hilado.
Posteriormente la leche cuajada se corta en tiras y se envía a la zona de hilado con agua hirviendo.
La leche cuajada se coloca en mesas de goteo, donde se purga todo el suero residual.
La prueba de centrifugado consiste en agregar agua hirviendo a una parte de la cuajada picada: se considera que está lista para la siguiente fase solo si la masa puede estirarse uniformemente sin romperse.
El contacto entre el agua a alta temperatura y la leche cuajada provoca la fusión de la masa que se debe estirar continuamente hasta obtener un único cuerpo homogéneo.
Modelaje de las bolas y salado
El resultado del proceso de la leche cuajada es estirada, en este punto está lista para convertirse en Mozzarella di Bufala Campana DOP en los distintos formatos permitidos por la normativa de producción.
La típica forma esférica se puede obtener manualmente, dejando así el característico bigote, o mediante máquinas formadoras, que producen piezas de peso predeterminado.
Se deja la mozzarella en depósitos que contienen agua fría para asegurar un primer endurecimiento, que se completa en otros depósitos que contienen soluciones salinas que dan al producto el justo grado final de sabor, llegados a este punto, la mozzarella ya está lista para envasar.
Sus usos en cocina
Hay que tener en cuenta que debe conservarse en nevera. Para consumirla y disfrutarla con todas sus características organolépticas antes detalladas, hay que sacarla antes y dejarla a temperatura ambiente al menos una hora antes.
Para la elaboración de la pizza, el consorcio recomienda utilizar la mozzarella de búfala un poco menos húmeda. Se debe sacar de su líquido de conservación al menos un par de horas antes de usarla.
Lo ideal es cortar la mozzarella en rodajas que no superen los 5 mm de grosor, corte napolitano o en cubitos para distribuirla cómodamente y uniformemente sobre la pizza, dejándola escurrir durante un cierto tiempo antes de ponerla en el horno.
Este tipo de mozzarella es ideal para comerla en ensaladas, la caprese es un digno ejemplo de ello. Pocos ingredientes y de mucha calidad. Tomates sabrosos, mozzarella de Bufala Campana DOP y un pelín de pesto. Una receta sencilla pero espectacular si usamos productos italianos de calidad.
Esta mozzarella es uno de los productos italianos más versátiles del panorama gastronómico italiano. Sólo hay que tener en cuenta que debe atemperarse antes de ser consumida para resaltar su sabor y debe cortarse, dejándola atemperar y soltar líquido, si queremos calentarla para elaborar una pizza, para hacer lasaña o para hecer una maravillosa mozzarella en carroza, por ejemplo.