El Gorgonzola y los quesos azules: conoce todo sobre ellos

Diferencias entre queso azul y queso gorgonzola.

Para poder explicar las diferencias entre un queso azul y un queso gorgonzola italiano, primero debemos entender que es cada uno.

¿Qué es un queso azul? Es una clasificación general y generalizada internacionalmente que engloba a los quesos elaborados a partir de leche de vaca, oveja y cabra, que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos.

¿Qué es un queso gorgonzola? Es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante.

Con lo cual, hablar de diferencias entre el Gorgonzola que es un queso, con una tipología de quesos, es imposible. Ya que deberíamos ir comparando uno por uno.

Lo que si se puede comparar son quesos específicos, como por ejemplo comparar un queso italiano gorgonzola con un queso roquefort, o con un cabrales etc.

Podemos explicar que en todos estos tipos de quesos (en Italia llamados “erborinatos”) se utiliza el penicillium. ¿Y qué es el penicillium? es un hongo natural comestible que comúnmente es utilizado en la industria alimentaria y farmacéutica. Este hongo tiene más de 300 especies, entre las cuales está la utilizada en la industria farmacéutica para producir la penicilina.

Lo que suele diferenciar los tipos de quesos, bien sean azules o “erborinato”, son las especies de penicillium, que se seleccionan según el queso que se desee producir. Por ejemplo, existen el Penicillium camemberti y el Penicillium Roqueforti, utilizados claramente para elaborar estos dos quesos internacionales.

Cuando nos referimos al queso Gorgonzola, el tipo de penicillium que se usa es el Penicillium Glaucum. Que unido a la gran calidad de la materia prima de la zona de producción del queso gorgonzola, la profesionalidad de las empresas que lo producen y las especificaciones y controles del “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop” determinan las diferencias y características de este delicioso queso italiano.

Origen del queso Gorgonzola

El Gorgonzola es un queso muy antiguo, aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición, sus orígenes son inciertos, aunque se barajan varias fechas, todas ellas de carácter legendario.

Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombre, a las puertas de Milán, en el año de gracia de 879.

Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto, la perfecta maduración del gorgonzola, así como la de otros quesos.

Características del Gorgonzola

El gorgonzola es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas vetas verde-azuladas se deben al proceso de fermentación mediante la cultivación de mohos.

El gorgonzola DOP italiano, en cualquiera de sus tipologías, se produce con leche de vaca entera y pasteurizada proveniente de las cuadras ubicadas en la zona de origen, a la que se añade fermentos lácticos y mohos seleccionados que confieren las características vetas verde-azuladas.

Tipos de Gorgonzola

Gorgonzola Dolce El equilibrio del sabor y textura, donde se conjuga, potencia, sutileza, cremosidad, fundido en boca, aroma y facilidad para degustarlo en frío. Se presenta, pues, cremoso y suave, con un sabor particular y característico, ligeramente picante en la variedad dulce. Para gozar al máximo de la cremosidad del Gorgonzola dulce, se aconseja sacar el queso del frigorífico por lo menos media hora antes de consumirlo. El curado del queso Gorgonzola dulce tiene una duración mínima de 50 días y máxima de 150 días.

Gorgonzola Picante Su sabor potente y equilibrado es ideal para elaboraciones en caliente, destacamos su facilidad para manipular tanto al corte como su disposición en determinados productos como la pizza. Sabor más enérgico y acentuado en la variedad picante debido a que su pasta está más fermentada, y es más consistente y friable. El curado del queso Gorgonzola picante tiene una duración mínima de 80 días y máxima de 270 días.

Usos del queso gorgonzola y los quesos azules

• Consumo en frío tipo aperitivo, o postre. • Como relleno de cualquier tipo de productos elaborados, como la pasta, y para saborizar etc. • Como ingrediente para salsas de queso para carnes, pastas, pizzas, • Como complemento, en trozos encima de cremas calientes o frías. • Fonduta tipo fondue.