¿Qué salsa de tomate italiano prefieren los profesionales?
La salsa de tomate italiana se elabora a partir de tomates maduros, carnosos, firmes, de color rojo intenso, con un aroma potente y agradable, y un sabor circular y no plano, que tenga equilibrio entre dulce y ácido.
Para elaborarla es muy importante partir de un producto fresco, sobre todo para elaborar salsa de tomate para pizza dónde tradicionalmente se busca un tomate crudo y lo más fresco posible.
La cosecha de tomate en el mercado fresco es laboriosa y requiere múltiples recolectas, se cosechan de cuatro a seis veces durante el período de crecimiento, dependiendo del tipo de planta, la madurez y el valor de mercado.
¿Qué tipo de tomate y salsa de tomate para pizza utilizan las pizzerías?
Los ingredientes básicos de la pizza son tres: la masa, el tomate y la mozzarella.
Para que el tomate para la pizza italiana esté bien integrado y se aprecie en cada bocado, se recomienda utilizar aproximadamente 100gr de tomate para cada pizza.
En todos los casos que os detallamos a continuación, siempre nos referimos a tomates 100% italianos.
POMODORI PELATI:
- Tomate entero pelado en un jugo que es denso de tomate natural sin sazonar, es lo más fresco posible.
- Muy carnoso, maduro, y de dulzor equilibrado.
- En la pizza este producto se puede utilizar totalmente triturado, rotos con las manos o pasado por el pasapuré hasta conseguir una salsa de tomate gruesa. Posteriormente se sazona al gusto del pizzero y se reserva en frío para utilizar.
POLPA FINE DI POMODORO:
- Tomate triturado en trozos muy pequeños y salsa de tomate natural, para que al morderlo se sienta la carnosidad del tomate, así como su frescura.
- Este es un producto ideal para la pizza. Simplemente se recomienda sazonar con sal, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca. Se aplica directamente en la masa y se cocina en el horno.
PIZZA SAUCE:
- Es un producto elaborado por la industria de tomate italiana, enfocado a locales o industriales que necesitan por su proceso productivo un tomate menos húmedo, más intenso y en ocasiones ya sazonado.
- Esto facilita estandarizar procesos y disminuir errores humanos de manipulación.
- En muchos casos se recomienda diluirlo con agua a fin de equilibrar su potencia y maximizar rendimiento.
- De este producto sin diluir se recomienda agregar 60gr por pizza de 32 cm.
PASSATA DI POMODORO:
- Es un tomate 100% triturado, colado y emulsionado con una textura totalmente fina, sin piel, sin semillas, sin tropezones, con la densidad perfecta para una salsa de tomate para pizza.
- Es muy equilibrado en sabor (dulce casi sin acidez).
- Se puede sazonar con sal y aceite al gusto o simplemente aplicar directamente sobre la pizza.
A partir de estos cuatro básicos, hay infinidad de variantes que vienen determinadas por el tipo de tomate que utilizan para hacer la salsa y también de la región de Italia donde se cosechan.
Hay también quien prefiere triturar sus propios tomates y hacerse su salsa de tomate para pizza a su gusto, muchas veces, este proceso es laborioso y difícil de hacer en un restaurante o pizzería, así que la mayoría confían en un fabricante italiano para condimentar sus pizzas.
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