Pasta rellena italiana: tipos, salsas y consejos

En posts anteriores os hemos hablado de la pasta italiana, sus modos de conservación y sus variantes hoy nos centraremos en la pasta rellena italiana, una variedad de pasta muy importante dentro de su tradición culinaria.

Cada región se ha especializado en un tipo de pasta, diferenciándose por su forma y sus rellenos, aunque hay determinados sabores que son comúnmente consumidos en toda Italia, como por ejemplo los tortellini de carne, el tortelloni de ricotta y espinacas, el ravioli de queso o el de setas.

Nosotros contamos con varias marcas italianas de prestigio dentro de nuestra oferta para restauración:

• Surgital que elabora todo tipo de pasta rellena ultracongelada mediante el método IQF, con unos rellenos muy variados y elaborados a partir de materia prima seleccionada, la mayoría DOP o IGP.
• Brema que elabora pasta rellena fresca en formato tienda, con unos rellenos dignos del mejor restaurante.
• Di Stazzano que distribuimos en varios formatos y nos ofrece una pasta rellena sin gluten, ultracongelada y genuinamente italiana.

Es importante saber que, dado que este tipo de pasta se compone básicamente de dos láminas de pasta unidas y de un relleno, para conseguir que la lámina de pasta sea lo suficientemente elástica y resistente, normalmente este tipo de pasta se elabora con huevo.

Como hemos visto en el post de la pasta al huevo, la albúmina es indispensable para conseguir estas cualidades.

Independientemente de la región de Italia, cuando se trata de pasta rellena, el concepto es muy claro, lo importante es disfrutar del relleno, sus sabores, aromas y texturas.

Ya no se trata de comer una pasta con mucha salsa y queso, sino más bien degustar una pasta rellena acompañada de alguna salsa ligera complementaria que equilibre el plato, pero sin cubrir el sabor del relleno de la pasta.

¿Qué es importante antes de elegir una pasta rellena?

Más allá del sabor de su relleno, que gustará más o menos en función del gusto de cada uno, sin lugar a duda, siempre es preferible seleccionar una pasta rellena que sea fresca y al huevo, frente a una seca.

La pasta fresca al huevo ofrecerá una textura de pasta y un sabor mucho más agradable que la pasta seca, rellena y deshidratada, ya que durante el proceso de deshidratación pierde gran parte de sus características organolépticas.

Una buena pasta rellena se puede valorar a partir de determinadas características:

· Porcentaje de huevo: a mayor cantidad de huevo, mejor sabor, textura y aroma, además de ser más elástica y resistente durante el cocinado, factor decisivo para los cocineros.

· Receta de un buen relleno: Al escoger este tipo de pasta, lo que se persigue es disfrutar de los sabores del relleno, por ello, es fundamental que la receta sea deliciosa, se elabore con ingredientes de la mejor calidad y que la combinación de ingredientes sea digna del mejor restaurante. Cada pasta debe tener su relleno y debe ser especial.

· Calidades de las materias primas: A mayor calidad de ingredientes, más posibilidad de tener un gran resultado, no es lo mismo utilizar productos con DOP o IGP que productos poco garantizados.

· Porcentaje de relleno: Este es un factor muy importante si se quiere dar protagonismo al sabor del relleno. No basta con que sea bueno, debe haber suficiente cantidad de relleno para saborearlo, este factor está directamente relacionado con el peso de la pasta. Es aconsejable que el relleno suponga un 40% como mínimo del peso de la pasta.

¿Con qué salsa acompañamos la pasta rellena?

Lo importante es disfrutar del relleno, que ya hemos dicho que tenía que ser sustancioso y sabroso. Las salsas para acompañar la pasta rellena, por el contrario, deben ser ligeras para que no enmascaren el sabor del relleno.

Es frecuente acompañar este tipo de pasta con una emulsión a base de mantequilla y salvia, para hacerla solo tendremos que fundir la mantequilla en una sartén junto con algunas hojitas de salvia, añadimos un poco de agua de cocción de la pasta y finalmente acabamos el plato con un poco de queso parmesano.

El resultado, una salsa ligera, suculenta y sobre todo aromática.

También se suelen elaborar salsas simples a base de verduras salteadas que luego se les da cremosidad con espesantes tipo Roux (mezcla de mantequilla y harina cocinada a fuego lento, al agregarle un poco de agua o caldo se genera una salsa ligera que puede acompañar satisfactoriamente una pasta rellena).

A diferencia de Italia, en España la pasta se come con salsas abundantes y cremosas, es por ello por lo que, en algunas ocasiones, estas salsas cubren completamente los sabores de los rellenos.

Algunos cocineros preferimos servir las salsas en la base del plato dejando una parte pequeña en la sartén, así antes de colocar la pasta sobre la salsa del plato, podemos saltearla con la salsa en la sartén para humectarla y luego servirla.

De esta manera le damos la opción al cliente de decidir la proporción de salsa que quiere en su pasta. Simplemente varía la forma de servir del plato, logrando también que los colores sean más equilibrados, sin perder el color amarillo brillante de una pasta de sémola y huevo.

¿Cómo evitamos la rotura de la pasta y cómo se debe cocinar?

Otro tema importante para los cocineros y que es fundamental a la hora de servir el plato de pasta rellena, tiene relación con la resistencia de la pasta al cocinarla.

Normalmente, en una cocina dónde se trabaja la pasta rellena, se utiliza el cuece pasta o una olla de grandes dimensiones llena de agua, que deberá estar siempre hirviendo, con lo cual en consumo de energía es constante. Si tuviéramos que cambiar el agua por cualquier motivo, se tardaría mucho tiempo en hacerla hervir con rapidez, complicando el servicio y bloqueando la salida de platos.

Se debe conseguir que el agua de cocción esté siempre en perfecto estado para evitar problemas, una de las soluciones es seleccionar una pasta que no desprenda sémola o partículas con facilidad y que contenga una buena proporción de huevo para impedir que se rompa con facilidad.

En caso de alergias como las provocadas por los crustáceos o los frutos secos, o la intolerancia al gluten, si cocemos pasta sin gluten, es aconsejable tener una olla a parte para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

¿Qué pastas rellenas son más demandadas?

Si tenemos en cuenta los gustos y preferencias de los clientes sin perder el criterio gastronómico de los cocineros, antes de empezar a ofrecer una gama de pasta rellena en carta, debemos saber que los rellenos de pasta más requeridos son los siguientes: fiocchi de queso y pera, setas, ricotta y espinacas, carne, gambas o frutos del mar, quesos cremosos o curados, verduras y trufa.