Los quesos regionales de Italia más especiales
Italia destaca en muchos aspectos. Su cultura, el arte y la gastronomía italiana son los aspectos más valorados internacionalmente. Las características de la península, con los Alpes y los Apeninos que separan el territorio y las islas de Sicilia y Cerdeña, ha propiciado desde la antigüedad que cada territorio tuviese sus propios sabores y tradiciones.
Los quesos italianos regionales son una buena muestra de esta idiosincrasia geográfica. Los pastos, la alimentación fundamental de las vacas, ovejas, cabras y búfalas, dan a cada tipo de leche unas características diferenciales.
La maduración difiere según sea el clima de cada región, si está bañada por el mar, si tiene un clima más húmedo o al contrario, si su clima es más seco, cada queso madura de diferente manera, aportando también unas distintas peculiaridades.
En general, podemos afirmar que se trata de quesos italianos menos conocidos aún internacionalmente, muy típicos de una región específica, y que son verdaderas joyas de la gastronomía italiana por sus peculiaridades gustativas.
Estos quesos italianos representan el alma de cada paisaje, de cada cultura, clima y tradición. Quesos tiernos, frescos, semicurados y curados. Con ellos hemos confeccionado una catálogo para darle la importancia que se merecen.
Quesos del Piemonte
La región del Piemonte es una de las más ricas desde un punto de vista antropológico, ofreciendo una variante más naturalista y culinaria de Italia.
El propio nombre («al pie de la montaña») nos recuerda la diversidad del territorio con los altos picos de los Alpes, exuberantes colinas y llanuras.
Tanta riqueza natural se ha traducido en una herencia culinaria entre las más ricos de Italia, las cuales van desde el vino (se trata de una región productora de excelentes vinos) hasta los quesos, especialmente los quesos curados.
En esta región se encuentran más de un centenar de diferentes tipos de productos lácteos, que con el tiempo se han convertido mundialmente famosos y muchos de ellos han adquirido la denominación DOP y DOC.
Los quesos de especialidad piamontesa que se producen todavía se consideran entre los más prestigiosos del Made in Italy. Una rica y floreciente región, un tesoro italiano en todos los aspectos, tan valiosa como el queso legendario que produce.
De todos ellos, destacamos los quesos de Langa: El Bocconcino di capra, el Caprino fresco, la Tur, el Brunet, la Cravanzina o la Rocchetta, todos ellos elaborados con leche pasteurizada. El Castelmagno DOP, el Bra Tenero DOP o la Toma Piamontesa DOP.
Quesos de la Val d'Aosta
De entre toda la variedad de quesos regionales que ofrece la región, su queso estrella es la Fontina DOP d’Alpeggio, que se elabora con leche fresca de vaca criada a más de 2.000 metros de altura.
Este queso está presente en muchos platos de la región y se utiliza en la elaboración de salsas para platos como los gnocchi o la polenta. Además, con la “fontina” se prepara la famosa “fonduta”, también conocida como fondue, uno de los platos más tradicionales de la cocina suiza, pero que en realidad es original de esta zona.
La “fonduta” nació entre los pastores de las montañas, que se sentaban alrededor de una cazuela de queso fundido e iban mojando en ésta tostadas de pan.
Otro queso muy popular de la región, más concretamente de la zona de Gressoney-Saint-Jean, es el Toma di Gressoney. También se prepara con leche fresca de las vacas que se alimentan de los frescos pastos del verano a más de 2.000 metros de altura.
Quesos de Lombardía
En la región lombarda destacamos tres zonas diferenciadas: los quesos de la llanura lombarda, los quesos de la zona montañosa y los quesos de los lagos.
Quesos de la llanura lombarda:
- En la parte baja del valle del Po se produce el Grana Padano DOP y el Gorgonzola DOP.
- Menos conocido y más inusual es el Bella Lodi, con su corteza negra, el progenitor de los quesos grana.
- Destacamos también el Salva Cremasco, el Taleggio DOP y Provolone Valpadana.
Quesos de la zona montañosa:
- De esta zona destacan los quesos frescos como el Stracchino, la Crescenza, el Squaquarone y la Robiola.
Quesos de la zona de los lagos:
- De esta zona destacamos el Bagoss. Conocido como el "queso que llora" por el ruido que hace al cortarlo.
- En esta zona se produce uno de los quesos símbolos de toda la producción quesera de Lombardía, se trata del Bitto DOP.
- Menos conocido, pero muy sabroso es el Scimudin, es un queso de cabra "casero" en pequeñas cantidades, tiene un sabor dulce y cremoso y es perfecto con una gota de miel de flores mixtas o con mermelada de calabaza y pistacho.
Quesos del Trentino-Alto Adige
De esta región destacamos el Puzzone di Moena DOP que es un queso de corteza lavada, grasa prensada semicocida y semidura elaborado con leche cruda de vaca, el Trentingrana que es un queso grana producido en la provincia de Trento, el Stelvio DOP queso curado elaborado con leche de vaca y el Ortler, queso semicurado, lleva el nombre de la montaña del mismo nombre, el pico más alto del Tirol del Sur.
Quesos del Veneto y de la Emilia Romagna
Hay ocho quesos DOP en el Veneto (Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, provolone y Taleggio), todos ellos muy variados y diferentes entre sí.
El más conocido es el Grana Padano DOP, es un queso italiano que se comercializa a partir de los 12 meses de curación y suele encontrarse en el mercado un poco más fresco que el parmesano.
El Parmesano Reggiano es considerado el rey de los quesos italianos para rallar sobre la pasta, con una intensidad de sabor muy potente, se elabora a partir de leche cruda y fresca de vaca. La curación mínima es de 12 meses, la más larga de todos los quesos DOP, aunque puede seguir envejeciendo hasta los 24, 36, 40 meses y más.
Quesos de la Toscana
La Toscana es conocida por sus viñedos y también por sus quesos. En primera posición se encuentra una gran selección de quesos Pecorino frescos y estacionados.
La palabra Pecorino deriva de la palabra italiana "pecora" que significa oveja. Existen numerosas variedades de pecorino, aromatizados con trufa, vino Chianti, con pistacho, nueces o pera. Más o menos curados, envueltos en paja, hojas,... la variedad es casi infinita. Entre los quesos curados destacamos el Marzolino del Chianti, el ancestro del Pecorino.
La Ricotta de Pienza es uno de los quesos frescos regionales toscanos más apreciados, elaborada a partir de leche de oveja pasteurizada.
Quesos del Lazio y del Marche
De la región de Lazio podemos destacar el queso Pecorino Romano, un queso del que ya hemos hablado porque se produce en casi todas las regiones de Italia, aunque éste tiene las características que le transfieren su clima y sus pastos específicos. Lo mismo pasa en Marche, el queso regional más destacado es el Pecorino de Fossa DOP.
Cada forma representa el trabajo de una fermentación larga y natural. Cada pieza es única, deformada, rica en matices tanto en apariencia como en sabor. Coloreada por varios moldes, recoge años de tradición.
Quesos de Campania, Puglia, Basilicata y Calabria
Del Sur de Italia destacan sobre todo los quesos de pasta hilada que pertenecen a la familia de los quesos frescos, nos referimos a la Mozzarella, la Burrata, la Provola y la Scamorza.
Tanto de leche de vaca como de leche de Bufala, estos quesos frescos de pasta hilada son conocidos mundialmente. Básicamente se utilizan para la elaboración de la pizza y para ensaladas como la Caprese.
En la región de Campania, a parte de la Mozzarella, destacamos el Grottone, un queso de pasta hilada a base de leche cruda de vaca. Se caracteriza por una pasta de color amarillo pálido, suave y cremosa repleta de pequeños agujeros, a veces quebradiza. La corteza de color gris áspera con textura rugosa.
El sabor es dulce y delicado, con notas ligeramente herbáceas y picantes en los más maduros y que lo hacen especialmente sabroso.
En Puglia destaca la Burrata. La Burrata de Puglia es un queso fresco Italiano de pasta hilada relleno de Stracchino, normalmente elaborado con leche de vaca (aunque también se puede encontrar elaborado con leche de bufala).
De la región de Basilicata destacamos el queso regional Caciocavallo Silano DOP.
Es un queso regional semiduro, de pasta hilada. Su tamaño es variable y su forma se asemeja a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño y de textura firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el provolone.
Quesos de Sicilia
De la isla de Sicilia destaca el queso Ragusano DOP, es típico de la zona de Ragusa. Es uno de los quesos más antiguos producidos en Sicilia. Destaca por su sabor aromático y ligeramente picante.
El Ragusano DOP tiene un sabor muy agradable, aromático y dulce cuando el queso es joven, pero se vuelve más picante al prolongarse el período de maduración. La Ricotta salada también es un queso regional siciliano muy apreciado y utilizado en cocina. Destacan también el Primosale o Primo sale es un queso producido con leche de oveja.
De pasta semicocida pura, o bien mezclada con pimienta negra o guindilla, se presenta con los aromas típicos de los pastos sicilianos, hasta el punto de llamarse el “picurinu sicano”, el Pecorino siciliano por excelencia.
El Primo sale es exactamente el Pecorino Siciliano, pero con una maduración mucho más corta, dando como resultado un queso blanco, firme, entre fresco y joven.
Quesos de Cerdeña
En la isla de Cerdeña destacan sobre todo los quesos regionales sardos elaborados con leche de cabra y de oveja.
El queso es una de las especialidades gastronómicas de Cerdeña y su elaboración se debe a su antigua tradición pastoril. Los quesos de oveja sardos están hechos de la leche de una raza de oveja autóctona cuyos orígenes son muy antiguos.
En Cerdeña se producen tres quesos de oveja D.O.P. (Denominación de origen protegida): el Pecorino Romano, el Pecorino Sardo y Fiore Sardo, elaborado con leche entera cruda. Si lo que quieres es probar un queso peculiar sin duda es el Casu Marzu, cuyo sabor se obtiene gracias a las larvas de un insecto. Siempre se ha producido de manera artesanal, su sabor es intenso y fuerte.