La pizza napolitana, paso a paso.

Tenemos la receta de la masa de pizza napolitana auténtica para realizar la masa italiana perfecta. ¡Toma nota!

Ingredientes:

• 1 kilo harina pz3 (Molino Spadoni W 280-310)
• 620 ml agua a 7ºC
• 3 gramos de levadura seca
• 22 gr. de sal
• 22 gr. aceite de oliva virgen extra (solo si se hornea en horno eléctrico o de gas, para horno de leña no se agrega aceite)

Amasado

Debería estar listo en unos 15 minutos y la masa obtenida no debería sobrepasar los 24ºC.

Procedimiento

1. En una amasadora de espiral de tamaño medio, típica de las pizzerías, agregamos la harina, la levadura y mezclamos a velocidad 1, durante 1 minuto.
2. A continuación, agregamos el 95% del agua a una temperatura aproximada de unos 7ºC.
3. Dejamos amasar durante 7 minutos a velocidad 1.
4. Cuando termine, seguimos amasando durante 2 minutos más, agregando poco a poco el resto del agua por los bordes.
5. Por último, añadimos la sal y seguimos amasando durante 3 minutos. Si no tenemos horno de leña, añadiremos el aceite y dejaremos amasar durante 3 minutos más.
6. Una vez finalizado este proceso, la masa no debe superar los 25ºC .

Fermentación

Primera fase de reposo

• De 1 a 2 horas. Dejaremos la masa entera sobre superficie de trabajo o en contenedor, siempre tapado para relajar la masa y comenzar a activar la fermentación.
• A continuación, procederemos a bolear la masa (bolas de 250g aproximados).

Segunda fase de reposo

• Colocamos las bolas en bandejas de fermentación cubierta con tapa u otra bandeja para evitar su deshidratación.
• Guardar en nevera de 24 a 36 horas para madurar y fermentar.
• Trascurrido este tiempo, dejaremos atemperar la masa antes de poder comenzar a abrir y hornear la pizza.
• Para empezar a trabajar la masa se requiere un tiempo de atemperado a temperatura ambiente, este tiempo es variable y depende de la temperatura en la zona de trabajo. Si la temperatura es de 18 a 20ºc se recomiendo un atemperado de 1 hora y media.

Apertura, estirado y horneado de la masa

• Con ayuda de sémola especial para pizza o Straccapizza, marcar los bordes de la bola para luego abrirla y estirarla hasta llegar a los 32 o 33 cm de diámetro.
• Agregar el tomate natural triturado sazonado con sal y albahaca.
• Dosificar 100 grs sobre la base.
• Agregar 80 grs de mozzarella fior di latte corte napolitano o jullien y hornear en horno de pizza a 440ºC, durante 1,5 minutos.
• Terminar con aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.