La pasta fresca italiana. ¿Cómo nos llega fresca?
Cuando nos referimos a la pasta fresca italiana no nos referimos necesariamente a la pasta recién elaborada, hacemos referencia a la pasta no deshidratada que conserva la humedad del proceso de amasado. La pasta fresca que nos llega de Italia y que se comercializa en nuestro país, dispone de caducidades relativamente altas debido a su sistema de conservación.
La caducidad más larga la proporcionan el proceso de secado y la ultracongelación, como hemos visto en el post de la pasta seca, el secado es uno de los procesos más importantes, la pasta se deshidrata para que tenga más tiempo de caducidad sin necesidad de frío.
Cuando nos decidimos a comprar pasta fresca, no significa que se haya elaborado el día anterior, para que nos llegue fresca debe pasar por distintos sistemas de conservación, como la pasteurización o esterilización, el uso de conservantes y la utilización de atmósferas modificadas en los paquetes.
En otros casos, la pasta fresca se conserva mediante un sofisticado sistema de ultracongelación, llamado IQF (Individual Quick Frozen) que no requiere conservantes, ni atmósfera modificada para que el producto se pueda mantener en buen estado con toda la humedad y sin verse alterado.
No es más que un proceso de congelación ultra rápida donde los productos se congelan, pieza a pieza, bajando su temperatura de manera muy drástica a través de túneles de nitrógeno o abatidores de temperatura que en pocos minutos consiguen llegar a -18ºC directos al corazón del producto, para conseguirlo la maquinaria debe tener una temperatura de abatimiento de -40ºC.
Lo importante de este proceso es que, dado la velocidad de congelación de los productos, la fibra de los alimentos no se ve afectada y la humedad interna de los mismos al congelarse no genera cristales afilados (que si se dan en la congelación clásica) que rompen la fibra y cambian la textura del producto.
La ultra congelación IQF no cambia las características organolépticas y físicas de los productos y garantiza que los productos lleguen al cliente sueltos, de manera que se puede utilizar solo lo que se necesita y mantener ultracongelado lo que no se requiere en ese momento, evitando mermas.
Pasta fresca al huevo
Ya hemos hablado de la pasta fresca italiana y sus distintos modos de conservación. Ahora bien, además de este tipo de pasta elaborada con sémola y agua, hay un tipo de pasta muy conocida y apreciada a nivel mundial por su gran valor nutricional y gastronómico. Se trata de la pasta al huevo italiana.
La pasta al huevo se elabora a partir de sémola de grano duro y huevo fresco pasteurizado.
Cuando se producen cantidades limitadas de pasta al huevo para consumo propio y para consumir rápidamente, se suelen utilizar huevos frescos sin pasteurizar, pero si utilizamos huevos frescos para comercializar la pasta, el riesgo de salmonelosis es alto, es por ello que la ley exige que se elabore con huevos pasteurizados, lo que común y equivocadamente se llama huevina.
¿Qué le aporta el huevo a la pasta?
El huevo es un ingrediente muy proteico (albúmina) además de un alto porcentaje de lecitina que le aporta el color brillante y atractivo, el sabor y aroma muy agradable a la pasta.
La albúmina aporta elasticidad que ayuda a evitar que la pasta se rompa al cocinarse.
La cantidad de albúmina es muy importante en las pastas alimenticias, saber que una pasta es resistente y no se rompe fácilmente le permite al cocinero desempeñar su trabajo correctamente con tranquilidad, además, cabe destacar que también ayuda a aumentar el volumen del producto ofreciendo un mayor rendimiento.
Es importante saber que la norma italiana exige que para poder llamar una pasta como pasta al huevo, se deben utilizar cómo mínimo 4 huevos medianos por kilo de sémola.
Por tanto, la pasta que contiene más cantidad de huevo ofrece unas características más relevantes de calidad. A mayor cantidad de huevo por kilo, mejores resultados organolépticos, más practicidad y más rendimiento obtendremos de este producto.
Receta de la pasta al huevo
Como sabemos que te falta tiempo, tenemos la solución perfecta para tu negocio, la mejor pasta fresca italiana de la mano de pasta brema. Disponible en varios formatos, esta pasta te sorprenderá con los cinco sentidos.
El proceso de producción, casi artesanal, le confiere a la pasta la textura, el aroma y sabor de antaño. Aunque si quieres preparar tu propia pasta al huevo fresca, nuestro consejo es que sigas los pasos que detallamos a continuación:
Ingredientes:
- 1kg de harina de trigo.
- 7 huevos.
- Sal.
Preparación:
- Forma un volcán de harina y rompe los huevos en su interior, añade un poco de sal.
- Amasa y deja reposar en la nevera, envuelta en papel film, durante 20 minutos.
- Vuelve a amasar.
- Estira la masa con la ayuda de un rodillo.
- Deja descansar la masa 10 minutos más.
- Ya tienes la masa lista para hacer tu pasta al huevo fresca, a punto para llevar a ebullición.
Contenido redactado con la colaboración de Oliver Balteo.