La pasta al horno. La pasta de las celebraciones italianas.
En Italia, comemos pasta cada día si hace falta, todo tipo de pasta acompañada por todo tipo de salsas, pero hay una pasta que solemos comer durante las festividades, de elaboración más lenta pero que es una verdadera delicia, se trata de la pasta al forno.
Requiere un tiempo de preparación más largo, por ello se preparan con antelación. Su paso por el horno se deja para el final, cosa que permite dedicar más tiempo a preparar otras recetas o acompañar a la familia antes de empezar a comer.
La pasta gratinada, es una receta clásica de la cocina italiana de toda la vida, siendo las más conocidas la lasaña y los canelones, inclusive internacionalmente.
La lasaña, sus recetas y variantes
La receta italiana más popular es la lasaña boloñesa, en ella se alternan las láminas de pasta para lasaña, el ragù de carne y la mozzarella fresca. Acabada al horno con la salsa bechamel y el queso parmesano reggiano rallado por encima.
Si hablamos de lasañas, las variantes pueden llegar a ser infinitas, todo depende de la creatividad de cada chef o de los productos más típicos de cada región, buena muestra de ello es la lasaña típica de la toscana, con finas láminas de pasta, trozos de calabaza asada, láminas de funghi porcini salteado, mozzarella fresca y mucho queso parmesano reggiano.
Si viajamos más al sur tendremos la ocasión de probar la lasaña napolitana, en ella, el ragù se sustituye simplemente por una maravillosa salsa napolitana con trozos de carne o salchicha fresca del sur de Italia o salame Napoli en trozos. Hay versiones que se permiten la licencia de añadir provola, ricota fresca, queso pecorino y huevo duro.
Si viajamos a la hermosa isla de Sicilia, encontramos una versión sin bechamel, compuesta de pasta para lasaña y berenjena frita típica del recetario siciliano, acompañada de un delcioso ragù clásico de carne con guisantes y huevo duro. Es frecuente ver que se ha sustituido el parmesano por el queso ragusano rallado, muy típico de la isla. Algunas variantes añaden provola fresca y una crema fina de ricota fresca.
Una de las últimas tendencias que vemos frecuentemente en la oferta gastronómica italiana, es la lasaña que se elabora a partir del “ragù bianco”, sin tomate. Para sustituirlo se emplean cremas a base de verduras y se combinan variantes de quesos, embutidos y carnes, así como setas regionales.
Los canelones, sus recetas y variantes
Para terminar este post y no dejar nada en el tintero, seguimos con los Canelones, la otra pasta al horno por excelencia. Su forma cilíndrica permite rellenarlos con recetas clásicas a base de carne, aunque como la lasaña, permiten otras opciones más creativas.
Resaltando las recetas clásicas italianas, una de las más conocidas, son los canelones de ricota y espinacas. Igual de buenos si se acompañan gratinados con salsa bechamel o salsa de tomate clásica. Los canelones de carne, rellenos de distintas variantes de carne y verduras, y acompañados con una buena salsa bechamel que se puede saborizar con muchos ingredientes, con por ejemplo crema de setas, crema de trufa o inclusive una deliciosa crema de quesos.
Dentro del repertorio de canelones, no podemos olvidar las variantes de canelones rellenos de setas, o los canelones vegetarianos y veganos, rellenos con verduras que pueden ser aptos si se mezclan con quesos elaborados a partir de leche vegetal.
Por último, los canelones fríos que se pueden proponer en verano, como por ejemplo rellenos de farsa de pescado y mariscos, que nosotros los acompañamos con una mezcla de tomates semisecos, apio tierno, albahaca fresca, aceite de oliva y un ligero toque de “aceto balsámico de Modena IGP”.
Recordemos que las opciones de pastas al horno son infinitas, cada chef y cada región tiene definidas sus recetas y están esperando a ser descubiertas y degustadas.