La Pala, auténtica pizza romana y sabores 100% italianos

Con la idea de montar un auténtico pizza bar, Carlos y Simone se asociaron en 2016 y dieron forma a su proyecto abriendo un pequeño local a las puertas del mercado de La Boquería, en Barcelona. Así nació La Pala, un restaurante que ofrece una propuesta gastronómica totalmente italiana y que hoy día ya cuenta con dos locales en ubicaciones envidiables de la ciudad.

Visitamos el segundo local de La Pala, abierto en 2017 en la calle Paral·lel, en pleno barrio del Poble Sec. Ya desde la puerta de este bar de ambiente fresco y juvenil nos invaden olores inconfundibles: pan, pizza y hierbas aromáticas. Veamos qué nos cuenta Carlos sobre este negocio al que Simone y él han puesto tanto cariño.

¿Cómo nació La Pala?

Todo empezó en 2016. Mi socio, Simone, llevaba 7 años trabajando en el mundo de la hostelería con su propio negocio, un local muy parecido a este situado en el barrio de El Born. Nos unía una gran amistad y, aunque yo no tenía experiencia previa en el mundo de la restauración, decidimos emprender un negocio juntos. Abrimos el primer local de La Pala en la calle Hospital, en una esquina frente al mercado de La Boquería, con el objetivo de montar un pizza bar de dinámica ágil y servicio en barra y mostrador, un concepto algo más easy going.

Un año y medio después y con algo de incertidumbre, decidimos abrir La Pala en la calle Paral·lel. No sabíamos cómo nos iba a funcionar porque veníamos de un negocio más enfocado al turismo y al servicio rápido, y de repente nos encontramos con un restaurante al uso, con una sala, una terraza y en pleno barrio del Poble Sec. Ahora podemos decir que este local nos funciona incluso mejor que el otro, y tenemos un público fiel que vuelve siempre a por nuestros platos. Lo cierto es que uno de nuestros puntos fuertes es la atención, tenemos un equipo entregado y los clientes lo valoran mucho.

¿Por qué cocina italiana?

Simone es italiano, de hecho nació en Roma. Por este motivo decidimos que una de nuestras especialidades sería la pizza romana. Esta pizza se conoce también como pizza alla pala y se distingue de la pizza de otras regiones por su masa: ligera, fina, crocante y de fermentación lenta. Además, los sabores y toppings de nuestras pizzas son muy romanos, especialmente los de nuestra pizza de patata, algo que nuestros clientes encuentran muy particular y que es realmente delicioso.

La fermentación es entonces la clave del éxito de vuestras pizzas

Sin duda. Cuando abrimos el local de La Boquería ya implementamos una nueva técnica respecto a lo que Simone venía aplicando en su otro restaurante. Empezamos a trabajar con un pizzaiolo que introdujo la base de pizza de fermentación lenta. Para esta técnica, sin embargo, es necesaria una infraestructura especial ya que dejamos reposar la masa durante un largo proceso de fermentación en neveras que deben tener suficiente capacidad para albergar todas las bandejas de fermentación.

Con esta técnica obtenemos un resultado increíble, una masa muy ligera que cruje y tiene una textura muy diferente a una base de pizza cualquiera. Y no debemos olvidarnos del horno, una máquina con dos bocas y base de piedra que compramos en Italia. Este horno nos da un resultado excepcional. Además, terminamos las pizzas con una gran variedad de ingredientes de calidad que aportan un sabor único, y las trabajamos sin prisa y con cariño.

La propuesta gastronómica de La Pala va más allá de la pizza romana. ¿Qué más encontramos en la carta de ambos locales?

Sin duda la pizza alla pala es nuestra especialidad, pero también ofrecemos ensaladas y pasta fresca con todo tipo de salsas de elaboración casera. Además, ofrecemos bocadillos especiales elaborados con pan de la masa de nuestras pizzas, y hamburguesas con sabores italianos y diferentes ingredientes. Entre ambos locales hay pequeñas diferencias y la variedad es más amplia en Paral·lel, pero la propuesta gastronómica es la misma. También servimos lasañas, focaccias y berenjena a la parmiggiana, un plato con el que hemos conseguido un resultado óptimo y que ha sido aprobado con nota por todos los clientes italianos que lo han probado.

En La Pala tenemos mostradores que nos permiten colocar algunas de nuestras pizzas, las cuales, servimos al corte porque son de gran tamaño. En ocasiones nuestros clientes piden pizzas enteras si son grupos grandes, pero también suelen pedir porciones porque esto les ofrece la posibilidad de probar más sabores.

Cuando confeccionamos la carta de La Pala montamos alrededor de 40 sabores distintos, que van variando según la disponibilidad de productos y que han ido cambiando y mejorando en función de la aceptación de los clientes.

¿Con qué pizza te quedarías si tuvieras que elegir una?

Es difícil pero yo elegiría la pizza de speck. Se trata de una pizza sin base de tomate a la que se añade mozzarella, champiñones, jamón speck, salsa de trufa y perejil. Las pizzas a las que ponemos trufa suelen gustar mucho. La de ricotta, que ahora hacemos con berenjena frita y pesto de albahaca, también es de las más solicitadas.

¿Qué hay de los postres?

Los postres los elaboramos todos aquí y también a base de auténticos productos italianos. Además de propuestas como la panna cotta o el tiramisú clásico, ofrecemos un postre único cuya fórmula nos cedió la nonna de un antiguo cocinero con el que tenemos una gran relación de amistad. Se trata de un tiramisú de pistacho, un postre muy particular que se ha convertido en uno de nuestros platos estrella y uno de los que más triunfa entre el público.

¿Qué productos son importados de Italia?

Es fácil. Todos menos los productos frescos, que llegan cada día del mercado de La Boquería. Podemos decir que hacemos auténtica cocina italiana porque todo nos lo traen de allí, y este es uno de nuestros puntos fuertes. Simone es quien se encarga de los productos y la carta. Además de ser italiano, es un gran amante de la gastronomía y una persona muy curiosa, que siempre está probando cosas nuevas y tratando de mejorar las que ya tenemos. Él es quien nos guía en cuanto a producto y por eso funcionamos bien.

¿Y las bebidas?

El 90% de los vinos de nuestra carta son italianos. De esta parte me encargo yo porque me gusta probarlos y cuento con el apoyo de un sommelier que nos orienta en este sentido. Además, servimos cervezas artesanas italianas y la cerveza de tirador que tenemos es muy conocida en Italia y elaborada artesanalmente. Todo ello, acompañado de bebidas típicas de Italia como el limoncello o la grappa.

Para terminar, ¿qué podéis decir de la ubicación de vuestros locales?

Lo cierto es que estamos muy satisfechos de contar con dos locales diferentes porque cada uno tiene su público. Mientras en La Boquería contamos un cliente más extranjero al que servimos de forma ágil, en el local de la calle Paral·lel tenemos una clientela fiel que se complementa con algunos turistas que pasan largos periodos de tiempo en la ciudad y vienen a menudo. Además, muchas personas prueban nuestros platos mediante el servicio de take away o delivery y, como les gustan, terminan reservando mesa en el restaurante. Nos gusta que nuestros clientes repitan y creemos que ese es un buen indicativo.

Podemos decir que tenemos un público muy diverso y eso es sin duda satisfactorio.