La Milanesa, cocina italiana evolucionada

El puerto de Castelldefels es un espacio increíble que en verano se llena de vida y, en invierno, de calma. Desde luego, un lugar idóneo para un buen paseo y también para una buena comida frente al mar. La Milanesa es el último restaurante del puerto, aunque se convierte en el primero si llegamos a esta ciudad por mar. Marco Calamita, un napolitano amante de la cocina y del mundo de la náutica, se encuentra al mando de este negocio, que luce una terraza y un local envidiables. Desde las mesas se ve el mar, aunque el showcooking que se desarrolla en este restaurante nos llama mucho más la atención. Hablamos con Marco del negocio y nos adentramos de lleno en él.

¿Cómo decidiste montar un restaurante como La Milanesa?

Nací en Napoli y en 2003 vine a Barcelona para trabajar en una pizzería. Trabajé allí como cocinero y pizzaiolo y, cinco años más tarde, decidí emprender mi propio negocio. En 2008 nació Napoletani D.O.C, un grupo de restaurantes italianos que decidí vender en 2017 para centrarme solamente en un negocio: La Milanesa. Elegí este local porque tanto yo como mi familia somos grandes amantes del mar y los deportes náuticos. Además, sabía más o menos cómo sería mi clientela si ubicaba el negocio aquí. Ahora que el restaurante ya tiene unos años de rodaje, puedo decir que no lo cambiaría por nada.

¿Por qué un napolitano escoge el nombre “La Milanesa” para su restaurante?

En Italia hay mucha rivalidad entre regiones pero yo no lo siento así. Quise jugar con esto y a la vez desmarcarme del nombre de mi antigua empresa. Muchos napolitanos a los que conozco decían que el éxito de Napoletani D.O.C se debía a la calidad de la cocina napolitana y, para demostrar que mi equipo y yo también podemos ser exitosos con otros tipos de cocina, elegí el nombre de “La Milanesa”.

Entonces, ¿hacéis cocina de distintas regiones de Italia?

Trabajamos con recetas de diferentes zonas de italia, pero con especial atención a la zona de Milan y Napoli. Aun así, muchos platos representan también la fusión de la cocina italiana con la gastronomía de otros países. En este sentido, una de nuestras especialidades es la Milanesa, ese escalope que originalmente se fríe con mantequilla y cuya carne se cuece antes de ser rebozada. Preparamos Milanesas con distintas carnes para ofrecer variedad a nuestros clientes, de ahí el concepto cottoleteria que utilizamos para describir nuestro restaurante.

¿Se fríe con mantequilla?

Sí. En el norte de Italia el aceite tardó mucho más en llegar, de modo que se utilizaba mantequilla para preparar este plato. Nosotros lo hacemos siguiendo la fórmula tradicional.

¿Cuáles son las características de la cocina napolitana?

La pizza y la pasta son los sellos principales de la cocina Napoli. En este caso, la pasta suele prepararse con elementos de mar y montaña, lo que la diferencia de la pasta de otras regiones. La pasta con alubias y mejillones y la pasta con patata y pulpo son, por ejemplo, dos platos típicos de la zona de Napoli.

Las pizzas napolitanas tienen fama de ser las mejores de Italia. ¿Por qué?

La fermentación lenta, los ingredientes de la masa y la temperatura de cocción son claves para el resultado de las pizzas napolitanas. La harina resulta muy pesada para el organismo, de modo que la masa de la pizza napolitana busca tener menos harina y un porcentaje de agua más elevado que el resto de masas de pizza. Así, se consigue una masa con una hidratación muy alta que se digiere mucho mejor. El resultado es una masa esponjosa y blanda que no queda crujiente porque el agua no lo permite. En cuanto a los ingredientes que ofrecemos, tenemos las pizzas clásicas y un apartado de pizzas gourmet, y las cocemos en horno de leña visible para los clientes.

¿Qué es la burrata fritta?

La burrata fritta es sin duda uno de nuestros platos estrella, un invento propio con el que en 2016 ganamos una competición. Se trata de una pizza frita a la que damos forma de burrata, rellena de burrata y otros ingredientes como jamón de parma, berenjenas, parmesano, tomates…

¿La clientela sabe lo que es?

Los que ya la conocen la siguen pidiendo y, los que no conocen el concepto, cuando ven que preparamos* burrata frita* para otras mesas terminan pidiendo una. Se trata de un plato muy llamativo visualmente que además se sirve con algo de show. La servimos clavada a un palo para que se aguante y, cuando llegamos a la mesa, la cortamos delante de los clientes para que salga toda la burrata. Cuando los clientes ven esto en otras mesas del restaurante, directamente nos piden que les preparemos una burrata frita sin saber exactamente lo que es.

¿Qué más encontramos en la propuesta gastronómica de La Milanesa?

Nuestra propuesta gastronómica va más allá de las recetas clásicas y busca sorprender a los clientes. Las combinaciones originales, los platos únicos y la fusión de países son nuestro fuerte. Por ejemplo, uno de nuestros platos más originales es el paccheri con chocolate negro, tomate amarillo y gambas. Actualmente asimilamos el chocolate con algo dulce, pero antiguamente no era así, de modo que nosotros hemos incorporado en la carta un plato salado que utiliza una salsa de chocolate. Otro de los platos originales que suele pedirse mucho es el llamado fusión, unos* spaghetti* nero di sepia con aguacate, menta, lima y parmesano. Nuestra idea es combinar las recetas tradicionales -que en su día fueron innovaciones- y las recetas más originales.

Otro plato estrella que también se sirve con showcooking frente al cliente son los tagliatelle alla romana. Los preparamos con una técnica de cocción original que también presentamos en un concurso de Milan, consistente en cocer la pasta dentro de un shaker. El tiempo de cocción de los tagliatelle es tan corto, que con un porcentaje de agua a cierta temperatura y el movimiento del shaker, conseguimos cocinar la pasta frente al cliente mezclada con su propia salsa. Nosotros la preparamos como una carbonara, pero esta técnica podría emplearse con otras salsas e ingredientes. Si tuviera que elegir un solo plato de la carta, me quedaría con este.

¿Los postres que hacéis también son tan originales?

Hacemos postres típicos italianos como tiramisú, panna cotta, pastiera napolitana, tarta caprese o babà napolitano al ron, pero también ofrecemos tiramisús originales como el de mango, el de granada o el de chocolate. Sin embargo, el tiramisú clásico sigue siendo el postre más pedido por nuestros clientes.

Para terminar, ¿qué nos puedes decir de la ubicación? ¿tenéis clientela fija?

Esta ubicación es privilegiada en todos los sentidos. Para empezar, estar cerca del mar siempre es un punto a favor y, precisamente, es la ubicación lo que nos hace trabajar constantemente durante todo el año. Dentro de los barcos que ves amarrados en el puerto viven unas 650 personas, sumadas a unas 800 personas viviendo en los apartamentos de esta zona y unas 500 personas que trabajan en las instalaciones del puerto y empresas náuticas. Yo también vivo aquí y puedo decir que somos como un pequeño pueblo. Nos conocemos todos, tenemos una relación casi familiar y muchos clientes vienen al restaurante de forma asidua.