Gragnano, la ciudad de la pasta italiana
¿Qué es la pasta de Gragnano? La importancia del territorio.
Gragnano es una ciudad italiana de unos treinta mil habitantes en la provincia de Nápoles, en Campania, conocida en toda Europa y en todo el mundo como la Ciudad de la Pasta. De hecho, en Italia es la ciudad que produce y exporta la mayor cantidad de pasta.
Situada al pie de los montes Lattari, en una posición estratégica, debe su nombre a la Gens Grania de origen romano dónde algunos nobles tenían vastas posesiones en la zona. La historia de Gragnano comienza con estos nobles que poseían villas señoriales en este lugar agradable y fértil, donde se cultivaba trigo y uva.
Las claves del éxito de Pasta di Gragnano se encuentran en la existencia centenaria de una industria molinera muy preparada, en la profesionalidad en la producción de pasta seca y en las favorables condiciones climáticas del territorio.
Gragnano es un lugar naturalmente adecuado para la producción de pasta de trigo duro. De hecho, la ciudad se divide en diferentes niveles altimétricos, de 350 a casi 600 metros, en una meseta que domina el mar, en la cumbre sureste del Golfo de Nápoles, al pie de las montañas Lattari.
Esta zona, encajonada entre la montaña y el mar, disfruta durante todo el año de un clima suave, equilibrado y ligeramente húmedo, lo que permite que la pasta se seque de forma paulatina. Además, de las fuentes de Monte Faito brota agua pura, baja en cloro, que las fábricas de pasta de Gragnano han utilizado desde siempre para la producción de pasta y que confiere al producto final características inconfundibles.
El arte de hacer pasta se ha transmitido en esta tierra de generación en generación y algunas técnicas siguen siendo decisivas hoy en día para obtener un producto de calidad: entre ellas, en particular, el troquel de bronce, que le da a la Pasta di Gragnano esa rugosidad típica que permite la absorción de la salsa.
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Los procesos de producción de la pasta di Gragnano
El área de producción y envasado de la Indicación Geográfica Protegida I.G.P. “Pasta di Gragnano” incluye todo el territorio del Municipio de Gragnano en la Provincia de Nápoles.
El proceso de producción consta de las siguientes fases principales.
La masa y el amasado de la pasta
La sémola de trigo duro obtenida, se mezcla con agua de manantial de las montañas Lattari, en un porcentaje no superior al 30%. La fase posterior de amasado asegura que la masa bien trabajada se vuelva homogénea y elástica.
El corte de la pasta
El corte de la pasta secaes una fase muy importante para obtener una buena calidad del producto final. Una vez obtenida la masa, se introduce en los moldes, o más bien en "matrices" que son exclusivamente de bronce.
La técnica y el material proporcionan a la masa una superficie rugosa: la masa se empuja contra la matriz que, gracias a agujeros perfilados, permite la salida de la pasta con la forma típica de la pasta italiana tradicional. Este procedimiento se produce también para la elaboración de pasta italiana casera.
El secado de la pasta italiana
El secado de la pasta italiana varía según los formatos y en cualquier caso se realiza a una temperatura entre 40° y 80°C por un tiempo de entre 6 y 60 horas. Este es el momento más delicado de todo el ciclo productivo. La masa se ventila varias veces con aire caliente.
En cada ciclo de ventilación se produce una subfase que consiste en una especie de costra superficial representada por la pasta externa completamente seca.
Por ósmosis, dado que la masa más interna no está en contacto directo con el aire caliente del secador y por ello, es más húmeda que la masa más externa, ésta cede la humedad a la corteza superficial, ablandando de nuevo.
A medida que emerge la humedad, se elimina con posteriores ciclos de ventilación con aire caliente. La fase de secado se puede obtener bien a través de las células estáticas o bien en los túneles de secado en los que circula aire caliente.
Enfriamiento y envasado
El proceso final del secado paso por enfriar la pasta a temperatura ambiente mientras aún está a temperatura de secado y luego estabiliza su temperatura antes de colocarla en el ambiente externo.
El envasado se debe realizar en las empresas productoras, o en el lugar de producción, dentro de las veinticuatro horas siguientes a la producción, tanto para evitar pérdidas de humedad que pueden comprometer las cualidades organolépticas del producto, como para evitar roturas y deterioro de las diferentes formas obtenidas durante el traslado.
Características organolépticas y valores nutricionales
La "Pasta di Gragnano IGP" se obtiene mezclando sémola de trigo duro de la mejor calidad con agua del acuífero local. La calidad del agua, el microclima muy particular entre el Golfo de Nápoles y las Montañas Lattari, la tradición histórica de la pasta en el territorio, las matrices de bronce que cortan la pasta y le aportan porosidad y la tecnología más avanzada, dan a la "Pasta di Gragnano IGP" unas características específicas.
Desde un punto de vista organoléptico, la "Pasta di Gragnano IGP" es en apariencia de color amarillo pajizo, de aspecto externo homogéneo, sin manchas, cortes, grietas o burbujas de aire, su aroma es de trigo maduro y es sabrosa al paladar.
Cocida tiene una consistencia firme y elástica al mismo tiempo, con una buena resistencia a la cocción. La humedad no es superior al 12,5% en el producto terminado; contiene una cantidad de proteína mínima del 13% sobre materia seca y una cantidad de ceniza máxima del 0,86% sobre materia seca.
¿Cómo se reconoce la pasta de Gragnano IGP?
Aparte de todas las características de las que hemos hablado con anterioridad como su color, su porosidad, su cocción siempre “al dente”, que la hacen diferir de la pasta que hay en el mercado, todos los envases de "Pasta di Gragnano IGP" llevan OBLIGATORIAMENTE:
- El logotipo europeo de la Indicación Geográfica Protegida (un círculo con la inscripción circular "INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA" en su interior).
- El logotipo de la Indicación Geográfica Protegida "Pasta di Gragnano" (un círculo con la inscripción circular "PASTA DI GRAGNANO" y las palabras "IGP" en el interior), símbolo de fácil reconocimiento y sellos de garantía para el consumidor.
El consorcio que tutela la Pasta di Gragnano IGP
Gracias al Consorcio, integrado por 16 fabricantes, Pasta di Gragnano obtuvo en 2013 la marca de Indicación Geográfica Protegida (IGP), particularmente importante porque es el primer reconocimiento comunitario de calidad otorgado a la pasta en Italia y en Europa.
La pasta y su territorio están indisolublemente unidos. Pasta di Gragnano IGP solo se puede producir dentro del territorio del Municipio de Gragnano, un área de sólo 15 kilómetros cuadrados. Un lugar único por el peculiar microclima debido a la ubicación entre el mar y las Montañas Lattari de la península de Sorrento.
Hoy, el Consorcio para la Protección de la Pasta di Gragnano IGP, con el Made in Italy cada vez más apreciado en los mercados internacionales, pero también objeto de una gran competencia, está constantemente comprometido en la valorización, promoción y protección de un producto que no es un emblema sólo de la cocina italiana, es también el emblema de un estilo de vida sostenible, saludable y natural.
La producción certificada en 2021, incluyendo en el cálculo todas las fábricas de pasta inscritas en el sistema de control de Pasta di Gragnano IGP, superó con creces las 90.000 toneladas.