Escoge el mejor horno para pizza según tus necesidades
En este momento en auge de la pizza y teniendo en cuenta la evolución que está habiendo en España, es importante tener la máxima información posible sobre todo lo que engloba este mundo con el fin de entender el negocio y sus posibilidades.
Más allá de la importancia de los ingredientes y su calidad, hoy toca darle la importancia que se merece al horno pizzero.
Debemos recalcar que sin un buen horno de pizza y una cocción apropiada es absolutamente imposible que la pizza pueda tener la calidad necesaria para ser disfrutada y valorada.
Lo aconsejado es elegir el horno en función del tipo de pizza que queremos hacer, teniendo en cuenta nuestra capacidad de manipulación, los ingredientes que usamos y el volumen de producción, tres aspectos esenciales para el éxito del negocio.
Venimos del éxito de la pizza al corte elaborada en bandeja, la tendencia actual vuelve a sus orígenes y ahora es el momento de la pizza clásica italiana y sobre todo la pizza napolitana.
¿Cuáles son los tipos de hornos pizzeros más comunes?
El horneado de la pizza es el último paso antes de servirla.
Durante este proceso es muy importante saber que el mejor modo de hacerlo es mediante el contacto directo de la masa y la superficie del horno (piedra refractaria) tanto si utilizamos un horno de leña, un horno de gas o un horno eléctrico.
A partir de ahí, valoraremos otros tipos de horno como los hornos de cadena con inyección de aire, etc.…
Horno de leña
Son hornos utilizados para elaborar pizza napolitana, disponen de cúpula y están fabricados de piedra o ladrillos refractarios en la base y en sus paredes.
Su uso está condicionado a la experiencia del pizzero debido a las exigencias de la leña, la fuente de calor, y al mantenimiento de la temperatura que debe permanecer estable aproximadamente a 450ºC.
La complejidad se centra en la transmisión de calor sobre la masa ya que además del calor de la piedra por contacto directo y, el calor del aire caliente dentro del horno por irradiación de las piedras de la cúpula, se suma también el calor que genera la llama sobre la pizza directamente.
Así que para que no se queme, el pizzero debe controlar con precisión la ubicación, la rotación y el tiempo de cocción de la masa que en este tipo de hornos y a estas temperaturas, oscilan entre los 60 y 90 segundos.
¿Qué más debes saber para utilizar un horno de leña?
Es muy importante seleccionar la leña adecuada para mantener el calor en el horno. Es importante que la leña no contenga demasiada resina y que no explote, para evitar que se desprendan virutas que puedan llegar a la pizza. Los tipos de madera recomendables teniendo en cuenta su relación calidad-precio, son: el haya, el carpino y la encina. La madera por excelencia para el horno de pizza es el Roble aunque es caro. Los menos recomendables son el castaño y el álamo porque explotan y pueden desprenderse virutas, y el pino que es resinoso y desprende un olor muy potente.
La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 kg de madera por 6 metros cúbicos de aire.
Se recomienda que el proceso de encendido se inicie con algo de papel en la parte inferior sobre los cuales se colocan los trozos pequeños de leña seca y poco a poco, a medida que se van encendiendo, se irán colocando los trozos más grandes.
El interior del horno se pondrá negro, cuando el calor sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, esto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
Antiguamente, para saber cuándo el horno llegaba a la temperatura adecuada se tiraba un papel arrugado dentro del horno apartado de las brasas, si se encendía de inmediato es que ya había alcanzado la temperatura ideal. Hoy en día existen termómetros láser que permiten medir la temperatura de cualquier parte de la cúpula y la platea.
Cuando el horno ha llegado a la temperatura, es el momento de desplazar la leña hacia el lateral del horno y barrer la superficie donde se colocarán las pizzas para retirar cualquier posible resto de brasa y ceniza.
Posteriormente, podemos empezar a hornear las pizzas teniendo claro que, si se desea hacer pizza napolitana debemos alcanzar una temperatura de 440 ºC como mínimo. Si por el contrario se desea hacer pizza italiana clásica, se debe hornear a una temperatura entre 320 y 360ºC.
Horno de gas
Hay distintos tipos de hornos de gas según sean sus materiales de construcción.
Pueden ser de chapa de metal con base de piedra o también pueden estar cubiertos de piedra en la cúpula y en la base.
El calor se puede controlar con un termostato, es por ello, que resulta más fácil controlar la cocción de la pizza. Hay quien quema en su interior leña para aportar a sus pizzas el toque ahumado de la madera.
Según sean las características del horno y su potencia, podrán alcanzarse los 350ºC que necesita la pizza clásica tradicional durante 3 minutos o los 450ºC que necesita la pizza tipo napolitana durante 90 segundos.
Horno eléctrico
Los hornos eléctricos están especialmente diseñados para mantener constante la temperatura, se recomiendan los que están cubiertos de piedra refractaria tanto en paredes, como techo y base, porque transmiten el calor de forma homogénea y permiten una cocción equilibrada.
Deben estar desarrollados para minimizar el consumo eléctrico sin perder temperatura. La pizza debe cocinarse como mínimo a una temperatura de 330-340 ºC durante 3 minutos, pero es aconsejable que puedan llegar a temperaturas más altas, entre 440-500ºC, para que puedan autolimpiarse.
Horno eléctrico para pizza napolitana
Con el auge de la pizza napolitana se han diseñado hornos eléctricos capaces de cocinar la pizza a una temperatura similar a la del horno de leña.
Estos hornos evitan los problemas de la leña y su dificultad de manipulación ya que al ser eléctricos, con los termostatos y demás controles de trasmisión de calor, puedes obtener un resultado casi igual que ofrece el horno de leña con mucho menos esfuerzo.
También se pueden regular las temperaturas para cocinar la pizza italiana clásica simplemente marcando la temperatura que deseas.
Horno eléctrico giratorio
Tienen las mismas características que los hornos eléctricos clásicos o de pizza napolitana, pero la piedra gira para que la cocción sea equilibrada sin necesidad de rotarla.
Pueden alcanzar distintas temperaturas tanto para elaborar pizza clásica como para la pizza napolitana, pero se requiere más espacio para poderlos colocar.
Horno de cadena con inyección de aire caliente
Son hornos especializados para grandes cadenas con volúmenes muy altos de producción, facilitan la manipulación ya que se cuece la pizza sobre aros de rejillas, lo que facilita la manipulación del producto.
Funcionan con temperaturas y tiempos fijos, lo que evita que las pizzas se pasen de cocción.
Funcionan muy bien si son de calidad, con aire caliente a inyección y solo hay que tener en cuenta que el aire inyectado también deshidrata, con lo cual hay que tenerlo en cuenta antes de poner los ingredientes.
Este es un pequeño resumen de las características de los distintos hornos para pizza, deja tus comentarios y te aclararemos dudas y necesidades.
Oliver Balteo, chef formador de CBG.
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