El queso italiano: guía completa para profesionales
Italia es uno de los países que cuenta con más variedad y producción de queso del mundo y sus características diferenciadoras vienen determinadas por las características geográficas, ambientales y climáticas de cada zona de elaboración.
Estas son responsables de la calidad de la leche por el tipo de pasto y de los métodos de caseificación y curación específicos que se emplean en su elaboración.
Los quesos italianos se han convertido en un patrimonio nacional en la cultura de este país y son protagonistas de infinidad de recetas italianas. ¿Qué sería de la pizza sin mozzarella? o ¿la pasta sin parmesano, grana o pecorino?
Es difícil contestar a estas preguntas, lo que sí es seguro, es que no tendrían la misma intensidad de sabor.
La gran cantidad de tipos de queso italiano es fruto de la complicada orografía del país, con los Alpes y los Apeninos que dificultan la transmisión de conocimientos y de las frecuentes luchas que han habido entre los distintos estados antes de su unificación en 1870.
La falta de transmisión cultural y gastronómica ha desarrollado mucha riqueza y diversidad en el país transalpino.
En Italia cuentan con unas 450 variedades de queso italiano, algunas de ellas reguladas por su consorcio que vela por la calidad y la pureza del queso italiano.
En la actualidad, se tiene un registro de un amplio número de quesos italianos que se encuentran certificados con Denominación de Origen Protegida (DOP), unos 40 aproximadamente, reconocimiento concedido por la Unión Europea, de entre los que destacan el Asiago, el Caciocavallo, el Canestrano pugliese, la Casciotta de Urbino, el Castelmagno, el Fiore sardo, la Fontina, el Gorgonzola, la Mozzarella de Bufala campana, el Grana Padano, el Parmesano Reggiano, el Pecorino, el Provolone, el Stelvio, el Taleggio o la Toma piamontesa, entre otros.
¿Cómo se clasifican los quesos italianos?
Se clasifican por:
- El tipo de leche: Cabra, vaca, oveja y búfala o mezcla Leche cruda o pasteurizada
- Por su curación: Frescos, semicurados o curado
- Por la región de producción.
Cómo elegir uno u otro queso
Quesos de leche cruda y quesos de leche pasteurizada:
- Normalmente los quesos italianos que se elaboran con leche cruda suelen ser quesos con más curación, de hecho en las normas que marcan los distintos consorcios y que regulan muchos de estos quesos, ya especifican a qué temperatura se debe calentar la leche para no alterar la frescura del queso.
- El Parmesano Reggiano, el Grana Padano y el Pecorino, según normativa de sus consorcios, deben ser elaborados a partir de leche cruda.
- Por otra parte, es muy arriesgado la utilización de leche cruda en la elaboración de quesos frescos, por eso la norma general es que se elaboren con leches pasteurizadas.
Tipo de pasta o su consistencia:
- Quesos de pasta hilada italianos (mozzarella, provolones, etc…)
- Quesos herborinatos italianos que usan mohos controlados, son los conocidos como quesos azules italianos (Gorgonzolas y similares)
- Quesos duros italianos (Parmesanos, Grana padano, Duro Italiano, pecorinos curados…..)
- Quesos cremosos italianos (stracchino, mascarpone, ricotta, etc….)
- Quesos fondentes italianos (fontina etc… )
Clasificación por quesos regionales italianos:
Son quesos poco conocidos aún internacionalmente, muy típicos de una región específica, y que son verdaderas joyas de la gastronomía italiana por sus peculiaridades gustativas. Con ellos hemos confeccionado una catálogo para darle la importancia que se merecen.
Sobre ellos, destacamos este post dónde aparecen los verdaderos protagonistas.
Los quesos de autor italianos, formarían otro gran grupo.
Beppino Occelli representa el máximo exponente con una selección de quesos curados cubiertos de Barolo, de hoja de castaño o algunos frescos con trufa, etc… Unos quesos premiados con una producción limitada y exclusiva, difíciles de igualar.
Los quesos azules italianos
Se voltean y se lavan para favorecer el desarrollo de microflora que le da su olor a levadura, penetrando el moho azul. Su sabor es herbáceo, es por ello que en italiano se le llama herborinato.
Pueden ser de pasta dura como el Castelmagno o blanda como el Gorgonzola que a la vez puede ser Dulce (presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante) o Picante (más curado, sabor más intenso y aromático y pasta mucho más consistente y quebradiza).
Iremos desarrollando y profundizando en el tema a lo largo de este blog, en este post hemos querido daros una visión general de los quesos italianos y sus peculiaridades.